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食品技术原理－天津科技大学

发布日期：2010-03-31 浏览次数：2904

焙烤与糖果工艺学课件

焙烤工艺
绪论
焙烤制品主要原辅材料
面包生产工艺
饼干生产工艺
糕点制作
蒸煮挤压食品
挤压技术特点与挤压原理
挤压过程中各成分变化
挤压食品工艺
糖果工艺
概述
硬糖工艺
巧克力制品
第一章焙烤制品主要原辅材料
第一节小麦面粉
第二节糖
第三节油脂
第四节乳及乳制品
第五节蛋及蛋制品
第六节疏松剂
第七节面团改良剂
第八节淀粉
第九节食用色素
第十节香料
第十一节强化剂

面包工艺
熟悉面包生产工艺流程及配方
各原辅材料处理的原则与方法
面包调制（机理、影响因素及控制方法）
面团发酵（机理、影响因素及控制方法）
面包成型（各工序目的、控制措施）
烘烤（机理
冷却与包装（目的、措施）

饼干工艺
饼干的分类情况如何？
饼干生产中如何设计配方与工艺？
酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？
韧性面团辊轧的目的与要求？
比较几种饼干面团成型方法的优缺点？
冲印成型时，印模的选择方法？
应如何控制饼干烘焙工艺？
饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？

糕点工艺
糕点的分类情况？
面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？
一般有几种面团，其形成方式及特点如何？
打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？
常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？
熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。
糕点烘烤时应注意什么？
挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？

挤压食品概论
挤压食品概述
﹠挤压食品发展简史
﹠挤压食品的特点
﹠挤压食品的分类
挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
挤压食品生产
食品挤压生产技术的研究开发和发展

果蔬工艺学

前言
第一节果蔬原料的分类与要求
第二节果蔬原料的组织结构
第三节果蔬主要化学成分的加工特性

第四节果蔬的成熟、采收
第五节果蔬原料的处理

第六节果酱加工工艺
第六节蔬菜的罐藏
第七节番茄制品
第八节果蔬的干制
第九节果蔬的速冻

现代果汁加工的模式
第十节果汁工艺

乳制品工艺学

第一节乳的来源及特点
第二节乳的成分
第三节牛乳的物理性质
第四节异常乳

第二章消毒乳
第一节消毒乳的概念和种类
第二节乳的杀菌和灭菌
第三节原料乳的验收
第四节原料乳的预处理
第五节消毒鲜乳的加工
第六节灭菌乳及无菌包装
第三章炼乳的工艺
第四章乳粉工艺
第五章冰淇淋
第六章发酵乳
第七章奶油
第八章干酪

软饮料工艺学

第一节概述
一、软饮料的概念和分类
二、软饮料工业用水的处理
三、软饮料工业的原料和材料
第二节碳酸饮料
一、碳酸饮料生产的工艺类型
二、糖浆的制备
三、灌装生产线
第三节果汁和蔬菜汁
一、果汁（浆）及果汁饮料（品）类的分类
二、果汁饮料生产的一般工艺
第四节其它软饮料
一、乳饮料
二、植物蛋白饮料
三、瓶装水
四、茶饮料
五、固体饮料
六、特殊用途饮料

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关键词：食品技术原理

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