第一章 肉的基础知识
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学成分及加工特性
第三节 肉的食用品质及物理特性
第四节 肉的成熟与腐败
第二章 畜禽的屠宰及初步加工
第一节 屠宰场及其设施卫生
第二节 畜禽宰前的准备
第三节 屠宰工艺
第四节 宰后初步加工
第三章 肉品加工基础知识
第一节 原料肉的检验
第二节 肉制品加工的辅料
第三节 原料肉的贮藏
第四节 肉制品加工原理
第四章 肉品加工设备
第一节 原料肉处理设备
第二节 肉制品加工设备
第三节 包装设备
第五章 肉制品加工技术
第一节 中式肉制品加工技术
第二节 西式肉制品加工技术
第三节 罐头肉制品加工技术
第六章 肉制品的质量安全控制和卫生标准
第一节 肉制品加工的卫生管理
第二节 肉品生产卫生标准操作规范
第三节 肉品加工良好操作规范
第四节 肉片质量管理与HACCP
