序言
第一章 珍稀禽类产品加工
第一节 珍禽的屠宰初加工
一 活珍禽的检验
二 珍禽的集养与运输
三 珍禽的屠宰工艺
四 珍禽肉的分割与分级
五 珍禽的宰前、宰后检验
第二节 珍禽肉的贮藏保鲜
一 珍禽肉的低温贮藏
二 珍禽肉的冷却与冷藏
三 珍禽肉的冷冻
四 珍禽肉的化学保藏
第三节 珍禽肉腌制品加工
一 珍禽肉腌制的原理与方法
二 腊鹌鹑
第四节 珍禽干制品的加工
一 珍禽产品干制方法
二 干制对肉性质的影响
三 珍禽肉干制品的质量控制
四 鸽肉肉干
五 鹌鹑肉干
六 火鸡肉松
七 鲜味肉鸽脯
八 熏野鸭
九 涪陵火鸡肉松
第五节 珍禽酱卤制品加工
一 酱野鸭的加工
二 醉野鸡
三 几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法
第六节 真空软包装乌骨鸡
一 屠宰鸡的选择
二 加工工艺
第七节 珍禽肠类制品加工
一 鸵鸟肉熏肠
二 鸵鸟肉香肠
三 无硝鸵鸟肉香肠
四 火鸡肉香肠
第八节 珍禽烧烤制品加工
一 珍禽烤制的原理与方法
二 烤野鸭
三 红烧野鸭
四 盐焗野鸡
第九节 珍禽油炸制品加工
一 炸乳鸽
二 油淋鹌鹑
三 油炸麻雀
四 香酥鹅腓
五 香酥鹅枣
……
第二章 毛皮动物产品加工
第三章 药用动物产品加工
第四章 爬行动物产品加工
第五章 特种禽蛋产品加工
第六章 驴、狗肉产品加工
第七章 其他特种动物产品加工