《高等职业教育茶叶生产加工技术专业系列教材:茶叶加工技术》采用项目化形式编写，目的是使各茶类品种花色加工与实际生产结合紧密，并自成体系。内容包括了从产品质量标准、鲜叶标准、鲜叶处理、初制、再加工到成品的全过程，使学生通过学习一个项目就可以掌握一种茶叶的完整加工技术，并可适用于生产。各茶叶种类品种花色加工尽量使用茶叶加工厂实际生产规程，兼顾普遍性、突出代表性，偏重于机械制茶技术。同时按照够用的原则，讲述茶叶加工过程中的内含成分变化和外形变化原理、规律。教材在每项目内容之前设有知识目标和技能目标，项目后有小结，以便读者学习参考。

项目一绪论
知识目标
技能目标
必备知识
一、我国茶叶加工技术的发展
二、发展茶叶加工的意义
三、茶叶加工技术的学习目标、内容及学习方法
小结
项目二茶叶分类与命名
知识目标
技能目标
必备知识
一、茶叶的分类
二、茶叶的命名
小结
项目三鲜叶
知识目标
技能目标
必备知识
一、鲜叶的化学成分与品质
二、鲜叶保鲜技术
小结
项目四大宗绿茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、绿茶品质的形成机理
二、炒青加工技术
三、烘青加工技术
小结
项目五特种绿茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、特种绿茶品质特征与加工工艺
二、扁形（芽形）特种绿茶加工
三、卷曲形特种绿茶加工
四、毛峰形特种绿茶加工
小结
项目六红茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、红茶品质的形成机理
二、工夫红茶（条形红茶、名优红茶）加工
三、红碎茶加工
四、小种红茶加工
小结
拓展知识
项目七黑茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、黑茶品质的形成机理
二、四川边茶加工
三、新型黑毛茶加工
小结
项目八乌龙茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、乌龙茶的特点
二、武夷岩茶加工
三、安溪铁观音加工
四、台湾乌龙茶加工
五、广东凤凰单枞加工
六、乌龙茶品质的形成机理
小结
项目九白茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、白毫银针加工
二、白牡丹加工
三、白茶品质的形成机理
小结
项目十黄茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、黄茶品质的形成机理
二、黄大茶加工
三、黄小茶加工
小结
项目十一茶叶精制技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、茶叶精制概述
二、毛茶验收、归堆与拼配付制
三、精制技术
四、精制程序设计
五、绿茶精制技术
小结
项目十二花茶加工技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、花茶窨制的机制
二、花茶窨制的原料
三、茉莉花茶窨制技术
四、叙府香茗茉莉花茶加工
小结
项目十三茶叶加工技术实训
实训一名优绿茶杀青技术
实训二揉捻（造型）技术
实训三名优绿茶干燥技术
实训四扁形名优绿茶加工
实训五卷曲形名优绿茶加工
实训六毛峰形名优绿茶加工
实训七针形名优绿茶加工
实训八芽形名优绿茶加工
实训九特种绿茶生产技术
实训十炒青绿茶加工
实训十一烘青绿茶加工
实训十二大宗绿茶生产技术
实训十三乌龙茶加工
实训十四红茶加工
实训十五茉莉花茶加工
实训十六玉兰、珠兰花茶加工
实训十七花茶生产技术
实训十八茶叶筛分技术
实训十九茶叶切断与轧细及其技术
实训二十茶叶风选技术
实训二十一茶叶拣剔、茶叶精制干燥技术
实训二十二茶叶精制工艺
实训二十三鲜叶机械组成分析
实训二十四鲜叶表面水和含水量测定
实训二十五杀青叶过氧化物酶活力测定
实训二十六揉捻叶细胞损伤率和成条率测定
实训二十七做青过程中失水率的测定
实训二十八萎凋叶水分散失与叶面变化观察
参考文献