为了使各地的地方特色产品为全国广大消费者服务，谭兴和主编的《酱腌泡菜加工技术》在广泛收集资料的基础上，对各种产品的配方、工艺流程、操作要点、产品特点、注意事项等都作了详尽的介绍，尤其是对各种产品的配方，均按照我国食品安全国家标准(食品添加剂使用标准)的最新要求予以规范，以满足现代标准化生产的要求

第一章 酱腌泡菜加工基本知识
第一节 酱腌泡菜的种类与历史
一、酱腌泡菜的特点和分类
二、酱腌泡菜生产的历史
第二节 酱腌泡菜加工的原料
一、用于酱腌泡菜加工的蔬菜种类
二、蔬菜的主要化学成分及加工特性
三、酱腌泡菜加工对原料的要求
四、酱腌泡菜加工常用辅料
五、酱腌泡菜加工的用水要求
第三节 酱腌泡菜加工的基本原理和方法
一、酱腌泡菜加工的基本原理
二、酱腌泡菜的加工方法
三、酱腌泡菜切分的刀法与造型
四、现代酱腌泡菜的包装要求
第四节 酱腌泡菜生产的卫生管理
一、酱腌泡菜制品的污染来源
二、酱腌泡菜生产的卫生管理
三、酱腌泡菜的安全性分析与安全保证措施
第五节 酱腌菜卫生标准
第二章 酱菜加工实例
酱萝卜
萝卜黄瓜姜丝丁
六味萝卜
酱萝卜丁
酱萝卜条
桂花芝麻辣萝卜
哈尔滨酱萝卜
苏州酱萝卜
扬州酱萝卜头
浙江兰花萝卜
五香糟油萝卜
佛手酱萝卜
浙江人参萝卜
酱白菜
酱油白菜丝
酱包心菜
四川甜酸辣白菜
果料酱菜
酱芥菜
酱连皮莴笋
玫瑰大头菜
浙江五香甘蓝菜
浙江龙须菜
云南大头菜
五香大头菜
红辣大头菜
上海大头菜
四川酱大头菜
扬州玫瑰大头菜
上海桂花大头菜
宁波塔形大头菜
上海酱大头菜
酱乳黄瓜
北方酱黄瓜
酱黄瓜
甜酱黄瓜
酱辣黄瓜
北京酱黄瓜
……
第三章 腌菜加工实例
第四章 泡菜与酸菜加工实例