第一章 天然脂肪酸
第一节 天然脂肪酸
第二节 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
第三节 取代酸
第二章 天然油脂的甘三酯组成和结构
第一节 概述
第二节 甘油三酯中脂肪酸分布学说
第三章 脂肪酸和油脂的物理性质
第一节 同质多晶现象
第二节 熔点、密度和黏度
第三节 塑性脂肪的膨胀特性
第四节 溶解度
第五节 光学性质
第六节 核磁共振波谱和质谱
第七节 热性质
第四章 油脂及脂肪酸的化学性质
第一节 油脂的水解、酯化及脂交换反应
第二节 脂肪酸羧基上反应
第三节 羧基a-H反应
第四节 脂肪酸碳链上双键的反应
第五节 脂肪酸及甘油酯的化学合成
第五章 油脂空气氧化与抗氧化
第一节 油脂空气氧化一般过程
第二节 油脂空气氧化机理
第三节 空气氧化对油脂风味的影响
第四节 油脂酸败与回味
第五节 影响油脂氧化酸败的因素及防止
第六节 油脂氧化程度及油脂稳定评价
第七节 抗氧化剂、增效剂与淬灭剂
第六章 油脂改性
第一节 油脂分提
第二节 油脂氢化
第三节 催化剂
第四节 酯交换
第七章 油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分
第一节 简单脂质
第二节 复杂脂质
第八章 油脂的分离与分析
第一节 分离方法
第二节 油脂的经典分析方法
第三节 脂肪酸的测定
第四节 甘油三酯混合物的分离与测定
第五节 其他组分分析
第九章 天然油脂分类及特性
第一节 天然油脂的分类
第二节 各种油脂的组成与特性