第一章 绪论
第一节 食品毒理学概述
学科内容任务性质、地位
食品毒理学研究方法
食品毒理学发展历史和现状
第二节 食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题
食品安全性控制与人类食物链
第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化
第一节 食品中外源化学物的来源
一、天然物
二、衍生毒物（derived toxicants）
三、污染物----生物学污染物和化学污染物
四、添加剂
第二节 生物转运与生物转化
一、外源化学物的体内动态过程
二、生物膜和生物转运
第三节 吸收
第四节 分布
第五节 生物转化
第六节 排除
第三章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素
第一节 食品中外源化学物引起的毒性损伤
一、损害作用与非损害作用
二、毒效应谱
三、毒性作用分类
四、靶器官
五、生物学标志
第二节 表示毒性损伤的指标
一、剂量—反应关系
二、毒性参数和安全限值
第三节 毒性损伤（细胞损害）的机制
一、细胞运作对物质的需求与限制
二、外源化学物对细胞功能的干扰
第四节、影响外源化合物毒效应的因素
一、外来因素
二、内在因素
第四章 各类食品外源化学物
第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分
一、致甲状腺肿物
二、生氰糖苷
三、蚕豆病和山黧豆中毒
四、外源凝集素和过敏原
五、消化酶抑制剂
六、生物碱糖苷
七、血管活性胺
八、天然诱变剂
九、香辛料中的生理活性成分
十、蘑菇毒素
第二节 动物类食品中的天然毒素
一、含有毒物质的动物组织
（一）内分泌腺
（二）动物肝脏动物肝脏中的毒素
二、海洋鱼类的毒素
三、河豚毒素
四、贝类毒素
五、海参类
六、蟾蜍
第三节 衍生物
—、苯并[a]芘
二、美拉德反应产物和杂环胺
三、硝酸盐和亚硝酸盐
四、N-亚硝胺
第四节 污染物
—、食物中的真菌毒素
（一）黄曲霉毒素
（二）其他曲霉和青霉毒素
（三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症
二、食品中的工业污染毒素
（一）多环芳烃
（二）多氯联苯
（三）二?英
（四）铅
（五）汞
（六）镉
三、食物中的农药残毒
（一）概 述
（二）有机氯农药
（三）有机磷农药
（四）氨基甲酸酯农药
（五）拟除虫菊酯农药
（六）除草剂
四、兽药残留
（一）食品中兽药的污染
（二）健康危害
（三）控制动物性食品中兽药残留措施
第五节 添加剂
一、食品添加剂的毒性
二、食品添加剂的有关法案和规定
三、防腐剂
四、抗氧化剂
五、合成甜味剂
六、食用色素
七、食用香料
第七章 食品中化学物质的遗传毒理学
第一节 基本概念
第二节 遗传损伤的类型
一、基因突变
二、染色体畸变
三、基因组突变
第三节 致突变作用机制
一、DNA损伤与突变
二、非整倍体及整倍体的诱发
三、DNA损伤修复与突变
第四节 突变的不良后果
—、体细胞突变的不良后果
二、生殖细胞突变的不良后果
第五节 遗传毒理学试验
一、遗传毒理学试验的分类
二、常用的遗传毒理学试验
． 细菌回复突变试验(bacterial reverse mutation assay)
． 哺乳动物细胞基因突变试验(mammalian cell gene mutation assay)
． 染色体畸变试验(chromosome aberration test)
． 微核试验(micronucleus assay)
． 显性致死试验(dominant lethal assay)
．程序外DNA合成试验(unscheduled DNA synthesis test，UDS)
．姐妹染色单体交换试验(sister chromatid exchage assay)
．转基因动物致突变试验(transgenic animal mutagenicity assay)
．遗传毒理学试验中应注意的几个问题
第六节 遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值
第七节 遗传毒理学试验的组合应用
第八章 食品中化学物质的生殖和发育毒性
第一节 生殖毒性与与发育毒性
一、生殖毒性(reproductive toxicity)
二、发育毒性(developmental toxicity)
三、生殖与发育毒性的特点及靶器官
第二节 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点
一、动物选择
二、接触选择
第三节 三段生殖毒性试验
一、生育力和早期胚胎发育毒性试验
二、胚体—胎体毒性试验(致畸试验)
三、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验)
第四节 一代和多代生殖试验
一、一代生殖毒性试验
二、两代(多代)生殖毒性试验
第五节 生殖和毒性的检测方法
一、雄性生殖毒性实验
二、雌性生殖性实验
三、致畸实验方法
四、繁殖实验
第六节 发育毒物预筛试验
一、体内预筛试验
二、体外预筛试验
第九章 食品中化学物的化学致癌作用
第一节 人癌细胞的基因型特征
一、癌基因(oncogene)
二、肿瘤抑制基因(tumor suppressor gene)
三、DNA保真性相关基因
第二节 化学致癌机制
一、引发阶段
二、促长阶段
三、进展阶段
第三节 化学致癌物的分类
一、IARC分类
二、根据致癌机制分类
第四节 哺乳动物致癌试验
一、试验动物
二、剂量选择和动物数量
三、染毒途径
四、试验期限
五、观察和结果分析
第五节 与研究致癌作用有关的其他试验
一、用于致癌物筛选的短期试验
二、哺乳动物短期致痛试验
三、转基因小鼠在致癌作用的研究
第六节 ICH致癌试验基本原则
第七节 食品成分与肿瘤
一、能量和有关因素与肿瘤
二、碳水化物与肿瘤
三、脂肪和胆固醇与肿瘤
四、蛋白质与肿瘤
五、酒精与肿瘤
六、维生素与肿瘤
七、矿物质与肿瘤
八、其他生物活性化合物与肿瘤
第十章 食品中化学物质的免疫毒性
第一节 机体的免疫系统及免疫功能
第二节 外源化学物对免疫系统的影响
一、免疫抑制
二、超敏反应
三、自身免疫
四、外源化学物对免疫系统作用特点
五、外源化学物免疫抑制机制
六、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制
第三节 化学致癌物引起的肿瘤免疫
第四节 免疫毒理学试验方法
一、免疫毒性检测方案
二、免疫抑制的检测方法
三、超敏反应的检测方法
四、免疫毒理学研究中应考虑的问题
第五节 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法
第十一章 食品中化学物质的神经和神经行为毒理学
第一节 神经毒理学
一、神经毒性的损伤类型及机理
二、迟发性神经毒性
三、神经毒性的研究方法
第二节 神经行为毒理学
一、神经行为毒理学的概念
二、行为毒理学的方法
三、神经科学的发展与行为毒理学
（一）行为与神经生化学
（二）微小透析膜法
（三）神经毒性评价的分子生物学方法
（四）行为毒理学在食品安全性评价方面的应用
第十二章 体外试验与新生物技术在毒理学中的应用
第一节 体外试验
一、概述
二、体外试验系统
第二节 哺乳动物细胞制备和培养
一、概述
二、基本技术
三、培养细胞的鉴定
(一) 污染鉴定
(二) 生存指标
(三) 细胞特性鉴定
四、细胞培养在食品毒理学中应用
第三节 亚细胞组分制备及其检测方法
一、基本技术
二、微粒体的制备
三、混合功能氧化酶系的测定方法
四、线粒体的制备
五、线粒体功能的测定
第四节 生物膜的制备与其性质的研究方法
一、大鼠肝细胞膜的制备
二、红细胞膜的制备
三、脂质体的制备
四、大鼠脑突触体膜的制备
五、对生物膜的生物化学性质的研究方法
六、对膜的生物物理性质研究方法
第五节 分子生物学技术在毒理学中的应用
一、PCR技术
二、细胞程序性死亡及其检测方法
三、毒理学中的mRNA定性与定量的测定方法
四、转基因动物
五、基因芯片技术
第十三章 食品安全性毒理学评价
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展进程
一、基本概念
二、安全性评价程序的发展进程及意义
第二节 食品中危害成分的毒理学评价
一、毒理学安全性评价程序的选用原则
二、试验前的准备工作
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
四、食品安全性毒理学评价具体规定
（一）初步工作
（二）第一阶段：急性毒性试验
（三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）
（四）第三阶段：亚慢性毒性试验
（五）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
五、安全性评价中需注意的问题
第三节 食品安全性的风险评价
第四节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述
第五节 转基因食品的毒理学安全性评价
一、GM食品的安全性问题
二、GM食品安全性评价原则、方法和内容
三、GM食品标识和名称问题
第六节 食品安全性毒理学评价举例
一、稀土元素农用安全性毒理学研究
二、DSA消泡剂的毒性试验研究
附录一 食品安全性毒理学评价程
附录二 食品毒理学实验室操作规范
