绪论
第一章 水 水的组成 水分活度 分子流动性 水分活度和食品腐败变质
第二章 碳水化合物 美拉徳褐变 焦糖化反应 糊化反应 凝胶化反应 老化
第三章 脂类 乳状液 脂类的氧化
第四章 蛋白质 蛋白质和氨基酸的物理化学性质 蛋白质的变性 蛋白质的功能和性质
第五章 色素与着色剂 天然色素 着色剂
第六章 食品风味
第七章 食品添加剂
食品化学实验
水分活度的测定
淀粉凝胶实验
油脂的氧化实验
乳化实验
蛋白质的溶解性
美拉徳褐变反应
色素
相对蒸气压、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
相对蒸气压和微生物生长的关系
淀粉的糊化、老化
食品乳化剂
