曾洁、旭日花编著的《泡菜生产工艺和配方》主要介绍泡菜的种类、泡菜原辅料品种、原料加工特性、加工原料和环境设备的预处理、泡菜色香味脆生成原理和控制因素、各种泡菜的加工工艺和配方、泡菜生产的操作要点、泡菜成品的特色、泡菜的检验和品评方法、泡菜检验的相关标准。本书可作为泡菜食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。

第一章泡菜概述1 
第一节泡菜简介1 
一、泡菜定义1 
二、泡菜营养与保健1 
三、中式泡菜4 
四、韩式泡菜6 
五、日式泡菜7 
第二节原料及加工特性8 
一、蔬菜品种8 
二、蔬菜选择12 
三、蔬菜成分与加工特性14 
第三节辅料及其质量要求23 
一、水的要求23 
二、泡菜盐水23 
三、其他调味料25 
四、香辛料26 
第四节泡菜加工设备及器具29 
一、泡菜加工设备29 
二、泡菜加工器具34 
第二章泡菜食品加工原理40 
第一节泡渍原理40 
一、食盐渗透40 
二、微生物发酵42 
三、生化反应46 
四、泡菜调味原理48 
第二节腌制过程感官变化50 
一、色泽的形成与变化50 
二、香气与滋味的形成与变化51 
三、腌制过程失脆与保脆52 
第三节泡菜加工53 
一、泡菜容器的挑选53 
二、泡菜盐水的种类及配制55 
三、泡菜预处理技巧55 
四、装坛方法及注意事项57 
五、泡菜日常管理58 
第三章泡菜食品保藏及质量控制64 
第一节泡菜加工质量控制64 
一、泡菜护色措施64 
二、泡菜保脆措施67 
三、控制亚硝酸盐措施69 
第二节泡菜的腐败与保藏71 
一、泡菜腐败的原因71 
二、防止泡菜制品腐败措施73 
三、泡菜保藏76 
第三节泡菜生产卫生管理78 
一、泡菜工厂卫生管理78 
二、生产工人卫生管理79 
三、生产工艺卫生管理80 
第四节泡菜品质评定82 
一、泡菜工厂卫生管理82 
二、泡菜品质的理化评定83 
三、泡菜品质的卫生评定85 
第四章四川泡菜加工工艺与配方87 
第一节四川泡菜加工工艺87 
一、泡菜工艺流程87 
二、原料选择87 
三、预处理88 
四、泡渍89 
五、检测、出坛、泡菜产品91 
第二节根菜类泡菜91 
一、泡萝卜条91 
二、泡萝卜片92 
三、泡萝卜块92 
四、醋泡萝卜93 
五、泡熟萝卜94 
六、泡酸萝卜95 
七、胭脂萝卜95 
八、泡甜酸小萝卜96 
九、泡水萝卜97 
十、糖醋萝卜干97 
十一、甜酸萝卜片98 
十二、酸醋胡萝卜98 
十三、酸辣萝卜条99 
十四、泡胡萝卜皮100 
十五、蓑衣萝卜100 
十六、泡甜萝卜101 
十七、泡香萝卜101 
十八、泡甜酸胡萝卜102 
十九、泡红圆根萝卜102 
二十、泡红萝卜103 
二十一、泡胡萝卜103 
二十二、泡盐水萝卜106 
二十三、泡盐水胡萝卜107 
二十四、泡甜酸胡萝卜108 
第三节茎菜类泡菜108 
一、五香素参108 
二、泡生姜109 
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