《面包生产大全》详细地介绍了制作面包原料的选择方法、面包制作的各种工艺、设备器具，既有面包加工、保藏的科学理论，又有实际操作的技巧。为了满足消费者注重营养保健的需求，还介绍了可用于面包生产的功能性营养材料和国内外流行的传统面包制品的配方、制作方法。此外，《面包生产大全》还介绍了国家标准和行业标准规定的生产面包原料、成品品质的检验方法，以及面包企业申请QS所要具备的条件和程序。《面包生产大全》可作为面包生产从业人员和大专院校食品专业师生的参考用书。读者对象:《面包生产大全》可作为面包生产从业人员和大专院校食品专业师生的参考用书。

概述1
第一篇 原辅材料
第一章 主要原料8
第一节 小麦和小麦粉8
一、小麦8
二、小麦粉10
三、小麦和小麦粉的化学成分11
四、小麦粉的加工性能15
五、小麦粉的品质对面包制作的影响21
六、小麦粉在面包制作中的作用23
七、生产面包用小麦粉的选择23
第二节 黑小麦粉24
一、黑小麦粉的制作面包特性24
二、黑小麦粉的种类25
第三节 大米和米粉25
一、大米的种类25
二、大米的营养成分和加工特性26
第四节 玉米粉28
一、玉米种类与蛋白28
二、玉米粉28
三、玉米特强粉28
第五节 荞麦粉29
一、荞麦的种类与分布29
二、荞麦的营养成分29
第六节 酵母30
一、面包酵母的生物学特性30
二、酵母的发酵机理和类型32
三、酵母在面包制作中的作用34
四、面包酵母的种类和用量及保存34
五、面包酵母的使用条件和发酵影响因素35
第七节 水36
一、水的分类36
二、硬水的表示法及划分37
三、水在面包生产中的作用37
四、水质要求及处理措施38
第八节 食盐39
一、面包生产食盐的种类和用量39
二、食盐在面包生产中的作用40
第九节 糖类40
一、面包生产用糖和用量40
二、糖的理化性质43
三、糖在面包生产中的作用45
第十节 油脂47
一、面包生产用油的种类和用量47
二、油脂的理化性质51
三、油脂的加工特性及其对面包制品的影响52
四、油脂在面包生产中的作用54
第十一节 乳品54
一、乳品的组成和营养价值54
二、面包生产用乳品的种类和用量56
三、乳品在面包生产中的作用58
第十二节 蛋品59
一、鸡蛋的构造和成分59
二、蛋品在面包生产中的作用59
三、面包生产用蛋品的种类和用量60

第二章 主要辅料62
第一节 果料62
一、芝麻仁62
二、核桃仁62
三、葡萄干63
四、果酱63
第二节 可可粉63
一、可可粉的分类63
二、可可粉品质的鉴别64
第三节 各种馅料和装饰料65
一、馅料的制作65
二、装饰料69
……
第二篇 工具和设备
第三篇 制作方法和工艺
第四篇 质量标准和检验
第五篇 面包生产企业QS认证
附录
参考文献