本书系统地介绍了小麦、油脂、糖、肉制品、水、干鲜果等焙烤食品原辅材料、面包、饼干、糕点、月饼等成品质量检验项目技术方法和原理、理化和微生物检验基本知识以及我国焙烤食品相关的标准等，并提供焙烤食品检验项目原始记录参考模板。作为产品质量监督检验专业的核心课程，其内容与食品检验工等职业技能标准衔接。本书适用于焙烤食品等相关行业食品安全管理人员、品控人员、检验人员和中高职食品类专业的学生，也可作为其他有关专业师生和中等专业学校师生的参考教材，对从事焙烤食品生产与检验研究的技术人员也有重要的参考价值。

目录

前言

绪论

模块一焙烤食品主要原辅料检验

项目一小麦粉的检验

任务一水分的检验

任务二灰分的测定

任务三小麦粉含砂量的测定

任务四磁性金属物的测定法

任务五小麦粉面筋含量的测定

任务六小麦粉粗细度的测定

任务七小麦粉蛋白质含量的测定

项目二油脂的检验

任务一油脂酸价的测定

任务二油脂过氧化值的测定

任务三食用氢化油、人造奶油中水分
含量的测定

任务四食用氢化油、人造奶油中脂肪
含量的测定

任务五食用氢化油、人造奶油中氯化钠
含量的测定

任务七人造奶油中水分及挥发
物测定

任务八大豆油冷冻实验

任务九食用猪油中丙二醛的测定

项目三糖和糖浆的检验

任务一绵白糖干燥失重的测定

任务二绵白糖电导灰分的测定

任务三绵白糖色值的测定

任务四绵白糖粒度的测定

任务五绵白糖混浊度的测定

任务六绵白糖中不溶于水杂质的
测定

任务七糖浆DE值的测定

任务八糖浆透射比的测定

任务九糖浆熬糖温度的测定

任务十糖浆中干物质的测定

任务十一糖浆中硫酸灰分的测定

任务十二糖和糖浆中二氧化硫的
测定

项目四肉制品的理化检验

任务一肉制品中三甲胺的测定

任务二盐酸萘乙二胺法测定亚硝
酸盐含量

项目五水的检验

任务一原水样味和臭的测定

任务二水样色度和混浊度的测定

任务三水中溶解性总固体的测定

任务四水中游离余氯的测定

任务五水的总硬度的测定

项目六干鲜果品的检验

任务一花生黄曲霉毒素B1的测定

任务二核桃仁脂肪的测定

任务三核桃仁蛋白质的测定

任务四大枣水分的测定

任务五大枣中还原糖的测定

模块二焙烤食品成品质量的检验

项目一焙烤食品感官指标的检验

项目二焙烤食品理化指标的检验

任务一焙烤食品中水分的测定

任务二焙烤食品中灰分的测定

任务三焙烤食品中蛋白质的测定

任务四焙烤食品中粗脂肪的测定

任务五焙烤食品中总糖的测定

任务六焙烤食品酸价的测定

任务七焙烤食品过氧化值的测定

任务八月饼中馅含量的测定

任务九面包酸度的测定

任务十面包比容的测定

任务十一饼干碱度的测定

项目三食品添加剂的检验

任务一焙烤食品中合成着色剂的
测定

任务二焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、
糖精钠的测定

任务三月饼中脱氢乙酸的测定

任务四焙烤食品中铝的残留量
测定

任务五面包中丙酸的测定

项目四焙烤食品重金属的检验

任务一焙烤食品中总砷的测定

任务二焙烤食品中铅的测定

项目五焙烤食品毒素的检验

任务一焙烤食品中黄曲霉毒素
B1的测定

项目六焙烤食品微生物指标的检验

任务一焙烤食品中菌落总数的
测定

任务二焙烤食品中大肠菌群的
测定

任务三焙烤食品中霉菌和酵母的
计数

任务四焙烤食品中金黄色葡萄
球菌的检验

任务五焙烤食品中沙门氏菌的
检验

参考文献