果蔬制品是人们生活的必需品，在改善饮食结构、丰富饮食文化、提高饮食水平、促进身心健康等方面都起到一定作用，其安全卫生状况关系重大。本书共分九章，分别介绍果蔬制品的基本特征和优质果蔬制品原料、果蔬制品的食品安全及安全保证的前提条件，包括制品原料的采购、运输和贮存，生产过程中可能引入的危害及控制；安全的果蔬制品生产技术；果蔬制品安全性和营养性的检测；HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用。
　　本书可供果蔬制品生产企业技术管理人员和品控人员、技术工人，质量检验、商品检验等部门工作人员参考使用，亦适合高等院校相关专业师生使用。

第一章 我国果蔬制品的基本特征
第一节 果蔬制品的营养价值
一、水果类
二、蔬菜类
第二节 影响果蔬加工制品品质的内在因素
一、影响果蔬制品颜色的物质——色素
二、影响果蔬制品风味的物质——香味物质
三、影响果蔬制品口感的物质
四、影响果蔬制品组织质地的物质
第二章 优质果蔬制品原料
第一节 优质果蔬制品原料的产地环境要求
一、通用要求
二、优质水果产地环境要求
三、优质蔬菜产地环境要求
四、优质果蔬原料产地工业、生活废物施用要求
第二节 生产优质果蔬制品原料农药和肥料的使用
一、生产优质果蔬制品原料农药的使用
二、生产优质果蔬制品原料肥料的施用
第三节 果蔬制品对原料品种、成熟度和采收的要求
一、原料的成熟期和新鲜度
二、各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求
第四节 主要优质水果类原料的生产
一、柑橘
二、苹果
三、葡萄
四、山楂
五、草莓
六、芒果
第五节 蔬菜原料
一、果菜类
二、根茎菜类
三、叶菜类
第三章 果蔬制品的食品安全
第一节 果蔬制品的污染和败坏现象
一、果蔬制品的污染
二、果蔬制品的败坏变质
第二节 果蔬制品中的生物性危害及其控制
一、果蔬制品中细菌性危害
二、真菌危害
三、病毒危害
四、寄生虫危害
五、天然毒素的危害
第三节 果蔬制品中的化学危害及其控制
一、原料中的农药残留对果蔬制品食品安全性的影响
二、原料中含有的工业有害物质对果蔬制品的污染
三、原料中含有的放射性物质对果蔬制品的污染
四、食品添加剂的不正确使用对果蔬制品安全性的影响
五、硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性的影响
六、亚硝胺、苯并［a］芘对果蔬制品的污染
七、食品容器、包装材料的不正确使用对果蔬制品的污染
第四节 果蔬制品易出现的物理危害及控制
一、果蔬制品中物理性危害的来源
二、食品中物理危害的控制
第五节 人类面临新的食品安全争论热点
一、辐照食品安全性
二、转基因食品的安全性
第四章 果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件
第一节 果蔬加工生产的策划和设计
一、果蔬加工生产的策划
二、果蔬加工生产的设计
第二节 果蔬加工生产的硬件准备
一、果蔬加工企业的环境卫生与工厂布局
二、生产车间和仓储间的基本设施
三、果蔬加工企业硬件设施的建设实例——果蔬罐藏制品加工企业实罐车间的建立
四、运输工具
五、果蔬加工企业生产用水和冰的准备
第五章 优质果蔬制品原料的采购、运输和贮存
第六章 果蔬加工企业生产过程中可能引入的危害及其控制
第七章 安全、营养的果蔬制品生产
第八章 果蔬制品食品安全性和营养性的检测
第九章 HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用
附录Ⅰ 果蔬汁产品HACCP法规
附录Ⅱ 部分果蔬制品生产和检验规范
参考文献