本书第一、第二章扼要介绍了食品蛋白质的基本理化性质和分子结构的关系。第三、第四章重点阐明了蛋白质、多肽、氨基酸在食品中的功能，包括营养功能、改善品质和质构的功能以及保健功能。并且介绍了这些功能与蛋白质的基本理化性质和分子结构的关系。同时对改善食品品质和质构的功能特性的定性、定量分析作了较全面介绍。第四、第五章主要用作食品基础原料的蛋白质产品生产技术以及加工过程工艺条件对蛋白质的影响。
上述这些内容有些仅是定性介绍，因为蛋白质毕竟是结构复杂的大分子，随着人们对它认识的不断加深，对规律的认识也就可以从定性了解变为定量描述。
第一章 食品蛋白质的基本组成
第一节 氨基酸的特性
一、通式
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的缓冲作用及其等电点
第二节 氨基酸的风味及功能
一、甜味氨基酸
二、鲜味氨基酸
三、氨基酸对饮料风味的缓冲作用
四、氨基酸的增香和发色作用
五、氨基酸的抗氧化活性
六、氨基酸对有害物质生成的抑制作用
七、氨基酸在各应用领域中的分布比例
第三节 多肽的概述
一、多肽的形成
二、多肽的典型实例
第四节 蛋白质中氨基酸组成表示方法
第二章 蛋白质分子结构
第一节 蛋白质分子组成
一、蛋白质分子中元素组成
二、常见食品中氮与蛋白质之间换算系数
第二节 蛋白质分子结构
一、蛋白质分子中的重要化学键
二、蛋白质分子结构
三、小结
第三节 蛋白质的变性和控制方法
一、蛋白质溶液的概述
二、蛋白质的变性
第四节 蛋白质分类
一、按蛋白质特性分类
二、按蛋白质分子形状分类
第三章 蛋白质营养及生理调节功能
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