《江西省精品课程配套教材:高等食品化学》力求内容新颖，实用性强，可作为普通高等院校食品化学专业、食品生物技术专业、食品营养与检测专业等食品类专业的研究生教材，也可作为相关专业领域的教师和科研及工程技术人员的参考用书。

第1章绪论
1.1高等食品化学的研究范畴
1.1.1食品化学的概念
1.1.2高等食品化学的研究范畴
1.2高等食品化学的研究与学习方法
1.2.1 高等食品化学的研究方法
1.2.2高等食品化学的学习方法
1.3高等食品化学的发展趋势与
深入研究的方向
1.3.1 高等食品化学的发展趋势
1.3.2高等食品化学今后深入研究的方向
参考文献
第2章蛋白质
2.1概述
2.2蛋白质的结构与功能及其特性
2.2.1蛋白质的结构
2.2.2蛋白质的结构与功能的关系
2.2.3蛋白质的变性与复性
2.2.4研究蛋白质空间构象的技术与方法
2.3蛋白质与肽
2.3.1食品中的蛋白质
2.3.2生物活性肽
2.4蛋白质的加工特性
2.4.1 溶解性
2.4.2水合能力
2.4.3界面性质
2.4.4凝胶性
2.4.5质构化
2.4.6风味结合性
2.5蛋白质在加工贮藏过程中的变化
2.5.1 热处理
2.5.2氧化反应
2.5.3赖—丙缩合
2.5.4蛋白质的交联与聚合
2.6蛋白质的改性
2.6.1物理改性
2.6.2化学改性
2.6.3酶法改性
2.6.4基因工程改性
2.7蛋白质的分离纯化方法
2.7.1 以溶解度为基础的分离方法
2.7.2 以分子大小为基础的分离方法
2.7.3以静电作用为基础的分离方法
2.7.4以疏水作用为基础的分离方法
2.7.5 以生物活性为基础的分离方法
2.7.6蛋白质分子量的测定
2.8蛋白质一级结构的测定
2.8.1 一级结构测定的策略
2.8.2一级结构测定的常用方法
2.8.3蛋白质序列数据库
2.9研究实例：蛋白质工程与技术
参考文献
……
第3章碳水化合物
第4章脂类
第5章矿物质
第6章维生素
第7章水
第8章酶
第9章次生代谢产物
第10章食品加工贮藏过程中的重要化学反应
第11章食品风味化学
第12章食品中有害成分及控制技术
第13章食品货架寿命预测及应用