本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材，内容体系独具特色。首先介绍了食品保藏的基本原理，包括引起食品交质腐败的主要因素及其作用。食品变质腐败的抑制及食品保藏过程中的品质变化等。然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。
　　本书内容系统、翔实，前沿性、实践性和适用性强。可作为轻工、水产、粮食、商业等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教材，也可作为从事与食品有关的教学、科研、开发，生产及管理的教师、科技人员和管理人员的参考书。

绪论
第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
　第一节 生物学因素
　第二节　化学因素
　第三节　物理因素
　参考文献
第二章　食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理
　第一节　温度对食品变质为变质腐败的抑制作用
　第二节　水分活度对食品变质腐败的抑制作用
　第三节　pH对食品的变质腐败的抑制作用
　第四节　电离辐射对食品变质腐败的抑制作用
　第五节　其他因素对食品变质腐败的抑制作用
　参考文献
第三章　食品保藏过程中的品质变化
　第一节　食品在低温保藏中的品质变化
　第二节　食品在罐藏中的品质变化
　第三节　食品在干制保藏中的品质变化
　参考文献
第四章　食品的低温保藏技术
　第一节　食品的冷却保藏技术
　第二节　食品的冻结保藏技术
　第三节　食品的解冻技术
　第四节　食品的冷链流通
　参考文献
第五章　食品的罐藏技术
　第一节　罐藏容器
　第二节　食品罐藏的基本工艺过程
　参考文献
第六章　食品的干制保藏技术
　第一节　食品干燥过程中的湿热传递
　第二节　食品干燥方法与设备
　第三节　干制品的包装与贮藏
　参考文献
第七章　食品辐射保藏技术
　第一节　概述
　第二节　辐射对食品成分的影响
　第三节　辐射技术在食品保藏中的应用
　参考文献
第八章　食品的腌制与烟熏保藏技术
　第一节　食品的腌制保藏技术
　第二节　食品烟熏保藏技术
　参考文献
第九章　食品化学保藏技术
　第一节　食品防腐剂
　第二节　食品抗氧化剂
　第三节　食品保鲜剂
　参考文献
第十章　食品保藏中的高新技术
　第一节　食品高压保藏技术
　第二节　高压脉冲电场杀菌
　第三节　脉冲磁场杀菌
　第四节　食品的玻璃化保藏技术
　第五节　食品的生物保藏技术
　参考文献