1 绪论
1．1 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源
1．2 食品酶学的发展史
1．3 酶的命名和分类
1．4 酶的特性
1．5 酶的组成和结构
1．6 酶的作用机制
1．7 影响酶促反应的因素
1．8 酶活力
1．9 食品酶学对食品科学的重要性
2 糖酶
2．1 淀粉酶
2．2 乳糖酶
2．3 果胶酶
2．4 纤维素酶
2．5 蔗糖酶
2．6 葡萄糖异构酶
2．7 环状糊精生成酶
2．8 木聚糖酶
2．9 β-葡聚糖酶
3 蛋白酶
3．1 概述
3．2 常见的蛋白酶
3．3 蛋白酶在食品加工中的应用
3．4 蛋白酶活性的评价
4 酯酶
4．1 酯酶的定义、来源及分类
4．2 酯酶的催化特性
4．3 脂酶活力的测定
4．4 酯酶的应用现状及前景
5 溶菌酶
5．1 溶菌酶的来源
5．2 溶菌酶的性质
5．3 溶菌酶的作用机制
5．4 溶菌酶的活力测定
5．5 溶菌酶在食品上的应用
6 氧化还原酶
6．1 多酚氧化酶
6．2 葡萄糖氧化酶
6．3 过氧化物酶
6．4 脂肪氧合酶
7 酶工程概论
7．1 酶的发酵生产
7．2 酶的分离纯化
7．3 酶的固定化
7．4 酶分子的化学修饰
7．5 酶的非水相催化
7．6 杂合酶
7．7 抗体酶和分子印迹
8 酶在食品分析中的应用
8．1 酶法测定的基本原理
8．2 酶法分析技术
8．3 酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果
8．4 酶法分析测定仪器和方法
9 酶与食品卫生和安全的关系
9．1 酶与食品卫生的一般关系
9．2 酶的过敏性反应
9．3 酶作用的解毒反应
9．4 酶与食品的安全
9．5 酶与食品的营养
9．6 酶的安全性管理
9．7 国内外酶制剂的安全管理现状
10 食品酶学研究进展及前景
10．1 食品工业新的酶源不断开发
10．2 酶在食品中的应用领域不断扩展
10．3 食品生物工程技术(包括酶工程技术)具有广阔的发展前景