介绍食品产生颜色、香气、味道的物质结构以及在加工和贮存中的一些变化，运用这些原理解决生产加工和贮存过程中的不利因素；对食品的色、香、味进行感官鉴定，鉴别或推断食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征及其发生情况；对食品进行保鲜、着色、调香、调味，使食品更适合消费者需要。

第一章 食品的颜色及其变化
第 物质的颜色与结构
一、物质产生颜色的原因
二、色素呈色与其结构的关系
三、食品中色素的类型
第二节 食品的颜色功能
一、颜色对感官有刺激作用
二、食品的颜色与营养价值
三、食品的颜色与食品质量
第三节 植物性食品中的色素及其变化
一、植物性食品中的主要色素
二、果蔬中的叶绿素及其变化
三、果蔬中的类胡萝卜素及其变化
四、多酚类色素对植物性食品色泽的影响
五、植物性食品的酶促褐变
第四节 动物性食品色泽及其变化
一、禽畜肉中的色素及其变化
二、肉制品中的色素及其变化
三、水产品中的色素及其变化
第五节 加工食品中的非酶褐变
一、美拉德反应褐变机理及影响因素
二、焦糖化褐变
三、抗坏血酸氧化褐变
四、非酶褐变对食品质量的影响
五、面包色泽的形成
六、酱油色泽的形成
七、乳及乳制品色泽的变化
八、罐头食品颜色的变化
第六节 食品的人工着色
一、食用色素及其发展趋势
二、食用合成色素
三、食用天然色素
第二章 食品的滋味及呈味物质
第三章 食品中的香气和呈香味物质