绪论
复习思考题
第一章 水分
第一节 概述
第二节 水和冰的结构
第三节 水和非水组分的相互作用
第四节 水分活度
实验1-1水分活度的测定
复习思考题

第二章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
实验2-1淀粉的显色和水解
实验2-2还原糖和总糖的测定
复习思考题

第三章 脂类
第一节 概述
第二节 脂类的性质
第三节 油脂品质的表示方法
第四节 油脂加工化学
实验3-1油脂酸价的测定
复习思考题

第四章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的性质
第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
实验4-1氨基酸的纸层析
实验4-2蛋白质的颜色反应
实验4-3血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳
复习思考题

第五章 维生素
第一节 脂溶性维生素
第二节 水溶性维生素
第三节 维生素在储藏和加工中的损失
实验5-1维生素C的测定
实验5-2胡萝F素柱层析
复习思考题

第六章 矿物质
第一节 概述
第二节 食品中的矿物质
第三节 矿物元素的生物有效性
第四节 矿物质在食品加工中的损失
实验6-1钙元素含量的测定
复习思考题

第七章 酶
第一节 概述
第二节 酶的固定化
第三节 酶促褐变
第四节 酶在食品加工中的应用
实验7-1酶的性质实验
实验7-2蛋白酶活力测定
复习思考题

第八章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 防腐剂
第三节 抗氧化剂
第四节 漂白剂
第五节 乳化剂和增稠剂
第六节 膨松剂
第七节 食品发色剂
实验8-1食品中苯甲酸的测定
复习思考题

第九章 食品的色、香、味
第一节 食品色素和着色剂
第二节 味感及味感物质
第三节 食品的香味和香味物质
第四节 不同因素对风味的影响
实验9-1一种基本味觉的味阈试验
复习思考题

第十章 食品中常见的有害物质
第一节 食品安全性概述
第二节 物质化学结构与毒性的关系
第三节 食品原料中的天然毒素
第四节 微生物毒素
第五节 化学毒素
第六节 食品在加工过程中产生的毒素
实验10-1酸菜中亚硝酸盐含量的测定
复习思考题

第十一章 综合、设计及创新实验
一、实验要求
二、实验流程
三、实验参考示例
参考文献