食品化学
引言
水和冰的物理性质
水分子
水分子的缔合
冰的结构
水的结构
水－溶质相互作用
水分活度和相对蒸汽压
分子流动性和食品稳定性
概述
糖类的化学性质
单糖、低聚糖的理化性质
淀粉
非淀粉多糖
理化性质
蛋白质的功能性质
食品中的蛋白质
加工对蛋白质的影响
引言
影响酶活力的因素
固定化酶
食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
作为食品加工的助剂和配料而使用的酶
酶在食品分析中的应用
引言
维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加
食品中维生素损失的常见原因
维生素的生物利用率
水溶性维生素
油溶性维生素
类似维生素的物质
矿物质
概述
食品中的矿物质
矿物质的生物有效性
酸性食品与碱性食品
加工对矿物质含量的影响
矿物质的营养强化
导言
功能性食品评价
益生菌
功能性碳水化合物专论
功能性氨基酸、肽和蛋白质专论
功能性脂类专论
植物活性成分举例
食品化学与营养学
什么是食品化学
食品化学的历史
现代食品化学的发展方向
参考文献
孕妇营养
乳母的营养需要与合理膳食
婴幼儿的营养要求
学龄儿童和青少年的营养要求
老年营养要求
特殊环境条件下人群的食品营养要求
食品营养强化的意义和作用
食品营养强化的基本原则
强化剂
强化剂添加量
强化食品的种类
营养与免疫
营养与冠心病
营养与肿瘤
营养与高血压
糖尿病与营养
营养与肥胖
