主讲教师：田秀红
幻灯片PPT教案
第一章 绪论
第一节 烹饪化学研究对象和内容
第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述
第二章 水和无机盐
第一节 水分
第二节 矿物质
第三章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的组成与结构
第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用
第四节 油脂的化学性质
第五节 油脂在烹调过程中的化学变化
第六节 类脂
第四章 糖类
第一节 糖类概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五章 蛋白质
第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸
第二节 蛋白质的结构与分类
第三节 蛋白质的性质
第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质
第五节 核酸及其功能
第六章 维生素
第一节 维生素的概述与分类
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第七章 酶
第一节 酶的概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 影响酶促反应的因素
第四节 重要的酶类
第八章 风味化学
第一节 风味的概念
第二节 食品滋味
第三节 食品的气味――香
第四节 食品的色
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