一、食品化学的定义
二、食品化学在食品科学中的地位与作用
三、食品化学的内容与研究方法
四、食品化学学习方法与要求
第一节 概述
第二节 水与冰的结构
第三节 食品中水的存在形式
第四节 水分活度与吸着等温线
第五节 分子的移动性与食品的稳定性
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 淀粉
第一节 引言
第二节 脂类的物理性质
第三节 脂类的化学性质
第四节 脂类的质量评价
第五节 脂类加工化学
第一节 引言
第二节 氨基酸的物理化学性质
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的变性
第五节 蛋白质的功能性质
第六节 蛋白质的营养性质
第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
第一节 引言
第二节 食品中维生素损失的常见原因
第三节 维生素的生物利用率
第四节 水溶性维生素
第五节 脂溶性维生素
第六节 类似维生素物质
第七节 矿物质
第一节 概述
第二节 食品中的天然色素
第三节 我国允许使用的合成色素
第四节 国外使用的食品着色剂
第一节 引言
第二节 呈味物质
第三节 食品中气味形成的途径
第四节 不同来源的食品风味简介
第五节 食品风味化学的研究进展
实验一 水分的测定（烘重量法）
实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）
实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法）
实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）
实验五 总酸的测定（滴定法）
实验六 还原糖的测定
实验七 淀粉含量的测定
实验八 淀粉含量的测定（碘量法）
实验九 美拉德反应初始阶段的测定
实验十 果胶的提取和果酱的制备
实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）
实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）
实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）
实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离
实验十六 蛋白质的盐析和透析
实验十七 蛋白质的功能性质（一）
实验十八 蛋白质的功能性质（二）
实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）
实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）
实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量
实验二十二 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法)
实验二十三 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）
实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法）
实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素
实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）
实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC法）
实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定
实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）
实验三十 食品感官质量评价
