主讲教室：李宏军
第一章 绪论
食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
第二章 水
水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。
第五章 蛋白质
蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。
第六章 维生素和矿物质
食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；
第七章 色素和着色剂
常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。
第八章 食品添加剂
1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加别的发展趋势。
2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求.
