第一章绪论
第一节 中国烹饪概述
第二节 烹饪工艺的基本要素
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料的鉴别
第二节 烹饪原料的选择
第三章 鲜活原料初步加工
第一节 植物原料的初加工
第二节 畜类原料的初加工
第三节 禽类原料的初加工
第四节 水产原料的初加工
第四章干货原料涨发和加工制品的处理
第一节 烹饪原料的干制及涨发概述
第二节 水渗透涨发工艺原理及实例
第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例
第四节 其他加工制品的处理
第五章 烹饪原理的精加工
第一节 刀工工艺概述
第二节 刀法种类及适应范围
第三节 剞花刀工艺
第四节 基本料形及应用特征
第五节 肉糜的制作及应用
第六节 花色热菜的坯形加工
第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用
第一节 淀粉胶体的性质
第二节 挂糊和拍粉技术
第三节 上浆技术
第四节 勾芡技术
第七章 菜肴的组配工艺
第一节 单一菜肴的组配
第二节 整套菜肴的组配
第三节菜肴的营养组配及其人员的要求
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义
第二节 烹调加热设备
第三节 传热学基本原理
第四节 火候和火候的运用
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第一节 预熟处理和成采制熟处理
第二节 单一加热技法和复合加热技法
第十章 风味调配
第一节 食品和菜肴的风味
第二节 味和调味
第三节 增香和调香
第四节 调色和配色
第五节 调形和调质
第十一章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的加工制作
第三节 冷菜拼摆装盘
第四节 冷菜的卫生控制
第十二章 菜肴的装盘与美化工艺
第一节 菜肴的造型与盛装技术
第二节 菜肴的装饰美化技术
第三节 雕刻工艺
第四节 中国菜肴的命名规律与原则
第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系
第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化
第二节 菜肴成品的质量控制
第三节 菜肴质量的评价方法
第十四章 菜肴和大众化膳食
