食品加工学－上海水产大学

实验一 鱼面制作

鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率。鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成。鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。

[ 原辅料 ]

草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。

[ 主要设备 ]

采肉机，斩拌机，轧面机等。

[ 工艺流程 ]

鲜 鱼 —→ 原料处理 —→ 采 肉（采肉机） —→ 漂 洗 —→ 脱 水 —→ 擂 溃（斩拌机） —→ 调 料 —→ 和 面 —→ 轧 面（轧面机） —→ 成 品

[ 操作方法 ]

1 . 原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以 1—2 斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。

2. 原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，

如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。

3 . 漂洗 由于内脏去除不净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 3—5 倍水，搅拌后，静置 10--15min ，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。

在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的 0.5~1 ％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。

4. 脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。

5. 擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。

在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考：

鱼 糜 l 00kg

面 粉 50kg

食 盐 3.5kg

砂 糖 0.6kg

黄 酒 1kg

味 精 0.2k8

鸡 蛋 清 5kg

姜 汁 0.3kg

擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。

6 . 和面 将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。

7 . 轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下：

先将轧面机辊轴间距调大 ( 序号为 2) 、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复 3—4 次，然后将辊轴间距调小，依次为 4 ， 6 ，操作同上。

待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。

实验 二 鱼糜制品 —— 鱼丸、鱼香肠的制作

[ 原料和辅料 ]

草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋

[ 仪器 ]

采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。

（一）． 鱼丸制作

1 ． 工艺流程 ：

原料— → 预处理— → 水洗— →采肉 — → 漂洗— → 压榨— → 精滤— → 擂溃— → 成丸— → 油炸— →称量—→成品

2 ． 操作方法 ：

从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。

成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。

水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。

油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的 10 倍，刚油炸时，油温不宜太高， — 般控制在 160— 180 ℃ ，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2 分钟左右后，可将油温升高至 220— 240 ℃ ，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量， — 般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。

（二）．鱼香肠

1 ．工艺流程 ：

原料— → 预处理— → 水洗— →采肉—→ 漂洗— → 压榨— → 精滤— → 擂溃— →灌肠—→烟熏—→称量—→成品

2 ． 操作方法 ：

鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。

实验三 鱼松的炒制

鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氮基酸，维生素 B 1 、 B 2 、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。

[ 原料 ]

不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。

[ 加工流程 ]

原料处理— →蒸煮—→去皮 、骨— →拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→包装、成品

[ 操作方法 ]

1. 调味料的配制 可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方 ( 供 l5 公斤原料调味 ) ： 原汤汁 ( 猪骨或鸡骨汤 )1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克 ，葱、姜 200 克 ，花椒 25 克 ，桂皮 150 克 ，茴香 200 克 ，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。

2. 原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

3. 蒸煮 将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3) ，然后加热，等水煮沸 l 5 分钟，即可出鱼。

4. 去皮骨 将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。

5. 调味与炒松 ：在洗净的锅中加入生油 ( 最好是猪油 ) ，等油熬熟，即将前述经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。

6. 凉放与包装 ：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克 、 200 克 二种重量规格。

[ 鱼松质量要求 ]

色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。化学指标：水分 12—16 ％，蛋白质 52 ％以上。细菌指标：无致病菌， 0.1 克 样品内无大肠杆菌。

实验四 口乐开制作

口乐开（ Croquette ）也称鱼虾酥，为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜，经混合、成型、挂糊、包装，再冻结而成。制品在低温下流通，烹饪时不需解冻，直接放入油中炸熟即可。该制品口感酥软、风味独特、营养丰富、食用方便、广受欢迎。

[ 原料 ]

鱼糜、土豆、蔬菜、鸡蛋及面包粉等。

[ 加工工艺流程 ] →

鱼糜 → 斩拌 → 添加各类辅料 → 混合 → 成型 → 冻结（芯）→上浆 → 粘面包粉 → 包装 → 冻结 → 口乐开

[ 操作要点 ]

1、 原辅料的处理：所用蔬菜在使用前应洗净，切成大小适度的小方丁（如胡萝卜切成 0.5cm ），并在炒锅中加调味料炒熟。土豆经洗净、蒸熟、冷却后去皮，并用打浆机打成土豆泥。

2、 芯的制作：鱼糜经擂溃或斩拌后添加各类调味料，再混合其它已处理的蔬菜及土豆泥等辅料，机械或手工成型，制成厚度 1 -2cm ，重 25 -50g 的椭圆形饼，经冻结定型即成芯。成型后冻结前的半成品应轻拿轻放，防止变形。

3、 上浆液的制备：将鸡蛋打匀后添加水，面粉及各种调味品打成浆即可。

[ 参考配方 ]

芯、衣浆和面包粉的用量比例为： 64:20:16 。

芯的配方为：蔬菜 33% ，鱼肉 20% ，熟土豆泥 45% ，精盐 1.8% ，味精 0.2% 。

衣浆的配方为：面粉 35% ，鸡蛋 5% ，味精 0.5% ，精盐 0.5% ，水 59% 。

[ 保藏及食用方法 ]

制品在 -18 ℃ 冷冻条件下可贮藏 10 个月。食用前采用油炸方式加热，制品从冷库中取出后不解冻，直接投入油锅炸至金黄色即可。油温不宜过高，以控制在 130 -140 ℃ 为宜，避免油炸出现外焦里不熟的现象。