烹饪营养卫生学－四川烹饪高等专科学校

绪论

第一章 营养学基础

• 第一节 消化与吸收
  第二节 蛋白质
  第三节 碳水化合物
  第四节 脂类
  第五节 能量?
  第六节 维生素
  第七节 无机盐
  第八节 水

第二章 烹饪原料的营养特点

• 第一节 概述
  第二节 粮食类原料的营养特点
  第三节 果蔬类原料的营养特点
  第四节 肉类的营养特点
  第五节 蛋乳类的营养特点
  第六节 其他原料的营养特点

第三章 平衡膳食

• 第一节 膳食结构和平衡膳食
  第二节 食谱编制与合理配菜
  第三节 合理烹调
  第四节 营养强化
  第五节 保健食品

第四章 满足不同人群的营养需要

• 第一节 孕妇与乳母的营养和膳食
  第二节 儿童营养与膳食
  第三节 老年营养
  第四节 肥胖者的营养与膳食
  第五节 心血管疾病的营养与膳食
  第六节 癌症的营养与膳食
  第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食
  第八节 运动员的营养与膳食

第五章 食品污染

• 第一节 食品的生物性污染
  第二节 食品的化学性污染

第六章 食源性疾病及其预防

• 第一节 食物中毒概论
  第二节 细菌性食物中毒
  第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒
  第四节 动植物性食物中毒
  第五节 化学性食物中毒
  第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防

第七章 食品的卫生与管理

• 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
  第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
  第三节 食用油脂的卫生和管理
  第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生

第八章 餐饮企业卫生管理

• 第一节 食品卫生法和卫生管理制度
  第二节 食品安全
  第三节 餐饮环境及个人卫生
  第四节 烹饪工艺卫生